Домашняя пекарня -- как много в этом звуке...

mitya

А дальше мы все вместе идем к Мише в тему РАСЛАБИМСЯ.... :sm150:

MikeP

mitya писал(а):

А дальше мы все вместе идем к Мише в тему РАСЛАБИМСЯ.... :sm150:

Во-во! Наедимся свежего вкусного хлеба "до отвала" :sm265:

и на "на боковую" - расслабляться... :sm36:

Irina

Ну, а я про что?! :lol:

Про масло без холестерина - это хорошо сказано. Мы над этим лет 5 назад здесь смеялись, когда начали на этикетках писать. А еще меня добивает надпись "кошерные" на консервированных огурцах. Ну объясните мне как огурцы могут быть не кошерные? :shock:

Сын все-таки выяснил. Оказалось, что это сделано специально для хасидов, которые без клейма ничего не покупают. :lol:

Jelena

MikeP писал(а):

mitya писал(а):

А дальше мы все вместе идем к Мише в тему РАСЛАБИМСЯ.... :sm150:

Во-во! Наедимся свежего вкусного хлеба "до отвала" :sm265:

и на "на боковую" - расслабляться... :sm36:

Желательно с чистейшим холестеринчиком в виде сливочного масла - вкуснятина :roll:

Liza Prass

Я испытала стресс... Печь пироги просто ужас какой-то... Все прилепает к рукам и не отлипает. Хлеб - всему голова!!! Хлеб это есть гуд... Московской плюшке - нет :0)))

Ребят, как выпекать московскую плюшку? Как ее формирвать?

Jelena

Ну еще немного, о хмелевой закваске,оказывается и в проммасштабах такое готовят

Хмелевые закваски в хлебопекарном производстве

Траутвейн Н.Д.
ПГТУ, г. Пятигорск
Технологии выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырье оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль и дрожжи или закваски использовали из века в век. Но если дрожжи хранили в сухом прохладном месте и применяли по мере надобности, то закваски вели непрерывно, постоянно обновляя. В центральных районах закваски вырабатывали из шишек хмеля, который произрастал здесь в больших количествах.

С ростом численности населения и объемов промышленного производства хлеба “капризные” хмелевые закваски стали применять все реже, шире используя пекарские дрожжи. В последнее время от культуры дрожжей требовались большая устойчивость к разнообразным внешним воздействиям, высокая производительность, хорошая сохраняемость и другие свойства, которым хмелевые закваски перестали удовлетворять, и постепенно традиция хлебопечения на заквасках стала исчезать, сохраняясь только в отдельных православных монастырях.

Но, успешно решив задачу устойчивости промышленного тестоведения, хлебопеки столкнулись с другими проблемами. Резко снизились сроки хранения хлеба, появился неприятный дрожжевой запах, а кроме того, по мнению многих медиков, желудочно-кишечный тракт человека являлся не столь хорошо адаптируемым к продукту, полученному по такой технологии. Старинный процесс хлебопечения на заквасках был лишен этих недостатков, и поэтому внимание специалистов сейчас вновь вовлечено к забытым рецептам наших предков.

Например, рецептура и технология выработки хлеба “Богородского” с использованием шишек хмеля, возрожденная на Ногинском хлебокомбинате технологами ООО “Русский хлеб”, позволили предложить вниманию покупателей удивительный продукт. Этот хлеб обладает великолепными ароматом и вкусом, долго не черствеет и не плесневеет.

Возрождению технологии предшествовали кропотливая работа по изучению литературы, многочисленные поездки в монастыри, где сегодня сохраняют и возрождают старинные технологии хлебопечения, производственные эксперименты. В результате была разработана технология с использованием шишек хмеля. Эта специальная хмелевая добавка на основе природного сырья позволяет привнести в конечный продукт около 300 необходимых человеку микроэлементов и соединений.

Шишки хмеля содержат большое количество смол и эфирных масел, которые являются мощными фитонцидами, подавляющими рост грибов, простейших, а также оказывающими общестимулирующее противовоспалительное, регенерационное, противоаллергенное и другие полезные воздействия на организм. Кроме того, новый сорт хлеба дольше сохраняет свежесть, на его поверхности не появляется плесень даже при длительном хранении.

В хлебе “Богородском” с использованием шишек хмеля содержатся все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатка, витамины группы В и РР, минеральные вещества, соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция. А такие микроэлементы, как золото, кобальт, медь, способствуют образованию уникальных дыхательных ферментов и гормонов.

На основе проведенных многочисленных испытаний стало известно, что в процессе пищеварения хлеб с использованием шишек хмеля обеспечивает максимальный сокогонный эффект. Этот продукт не создает условий для дисбактериоза при работе желудочно-кишечного тракта и привносит в организм полезные соединения и микроэлементы в естественной форме, чего нет ни в каких других традиционных сортах хлеба.

Такой хлеб успешно применяют в питании детой с ослабленным здоровьем в московской школе “Лукоморье”. Высокую оценку новинке дали и специалисты отдела микробиологии и аналитических исследований ГосНИИХП.

Пользу такого хлеба можно объяснить, исходя из биохимической точки зрения. В зерновых культурах, используемых для выпечки хлеба, находится фитин, который связывает соли кальция и не дает им поступать в кровь, образуя нерастворимую соль. В хлебе, приготовленном с использованием шишек хмеля, фитин теряет способность связывать кальций под действием кислоты, образующейся при брожении в результате действия различных заквасок. У “рисовых цивилизаций” (Китай, Япония и др.) этой проблемы нет, так как в рисе мало фитина.

Кальций - основной элемент для построения костного скелета, необходимый компонент клеточных мембран, корректор щелочного равновесия в организме. Недостаток кальция ведет к снижению иммунитета, раннему старению, неправильному развитию детского организма. В настоящее время проблема дефицита кальция занимает одно из ведущих мест, являясь существенным фактором возрастозависимых заболеваний.

Опыт выработки хлеба на Ногинском хлебокомбинате превышает уже два года. За это время разработаны и внедрены в производство технологии не только ржаных и ржано-пшеничных, но и пшеничных сортов бездрожжевого хлеба. Освоили его выработку и в других городах Подмосковья: Воскресенске, Сергиевом Посаде, Королеве и др. Ежемесячный выпуск хлеба с использованием шишек хмеля в Московской области уже превышает 3000 т.

Технологии приготовления заквасок (продолжительность брожения их меньше, чем обычно) отличаются стабильностью параметров: отсутствуют колебания кислотности, подъемная сила заквасок с ингредиентом шишек хмеля сохраняется уже больше двух лет - с момента первых экспериментов. Важно и то, что не меняется и традиционная для российских хлебозаводов аппаратурная схема приготовления жидких заквасок (влажность 81-84 %), но исключается использование сухих или прессованных дрожжей.

В хлебе “Богородском” с использованием шишек хмеля соединились старая и новая Русь. Думается, люди по достоинству оценят заботу хлебопеков об их здоровье. Скоро, как и в старые добрые времена, каждая семья будет иметь свой секрет выпечки, хранить закваску, периодически обновляя ее, при этом хлеб будет приобретать незабываемые вкус и аромат.

mitya

Ладно,байки из склепа продолжаются..это все БЕЛЫЕ-БЕЛЫЕ продукты..которые хоронятся в .. БЕЛОМ-БЕЛОМ холодильнике..который стоит в.. БЕЛОЙ-БЕЛОЙ кухне. :sm195:

.вы-БЕЛЕННАЯ мука(серую никто не льюбит)..БЕЛОЕ масло(белая смярть)..БЕЛЫЙ сахар(тоже белая она же)..БЕЛАЯ соль(и опять она белая пришлась)..БЕЛОЕ молоко( отдельная продукта для старения ,который льзя с другими за один раз).. ХА!..По амбару помели,по сусекам поскебли - вот и наш колобок :sm161:

..

MikeP

А хотите я вам расскажу страшную историю про сахар? :shock:

Jelena

Про сахар тоже интересно!Напоследок вот сайтик - много статей про историю хлебопечения -
http://www.mazpek.ru/articles-1.html
На самом деле каждый сам для себя решит - что вкуснее - сухие дрожжи или вообще без них,лучше будем опытом делиться - кто чего испек и как это было на вкус,я например очень уважаю гречневый хлеб.Рецепт завтра!

Irina

Мне тоже гречишный понравился. А моим нет. А вот вафли гречневые они обожают, особенно с медом или кленовым сиропом (токо настоящим). Кстати, здесь кленовый сироп - это то же самое, что на Руси березовый сироп (ежели таковой варили). Собирают кленовый сок и потом его упаривают.

Jelena

Люди добрые,простите - не было возможности,даю обещанный рецепт только сейчас.
Рецепт собственно закваски от м.Варсануфии из Пюхтицкого монастыря,так что самый что ни на есть народный и старинный.
Стилистику написания сохранила,сама еще не делала/дали готовую/
После того , как закваска будет готова,хранят ее в холодильнике и после каждого использования добавляют немного ржаной муки и воды,подкармливают то есть.Если закваску долго не испльзуют,то все равно нужно подкармливать.

Закваска

2 пригоршни ржаной муки залитьмаленькой кружкой холодной воды,а потом по кружке обдавать крутым кипятком и постоянно мешать,чтобы была однородная густоватая масса/жидко нельзя,а если получится погуще,то ядренее будет/.Если холодно,то можно укутать,когда будет как парное молоко,лить закваску и в теплое место,должна киснуть до пузырей или до пены,тогда в холодильник.

Хлеб

1 стакан воды,3 стол.ложки закваски,0,5 ч.ложки соли,0,5 стол.ложки сахара,3 стакана муки/по желанию столовая ложка раст.масла/

Это основной,если я делаю просто белый хлеб,то так и оставляю,или можно добавить молока или простокваши,то есть будет по пол-стакана жидкости.
Если гречишный,то 2/3 стакана гречишной муки,доложить в этот же стакан овсяной муки,2 оставшихся стакана белой муки.Если хотите ржаной хлеб,то вместо гречишной муки добавляйте ржаную.В гречишный и ржаной я добавляю по щепотке
кориандра и базилика .
Для хлебопечки я опытным путем вычислила,что времени основной программы маловато для подъема теста,поэтому я делаю так- ставлю режим тесто - это что то около 1,5 часов,далее к основной программе 3,5 часа нужно добавить 1,5-2 часа.
Хмелевая закваска,повторюсь есть на сайте www.hlebopechka.ru.Но ее довольно трудно изготовить и поддерживать,