Broidery.Ru

Люд, посмотри в YouTube ржаная закваска, найдешь там дядьку Олег Кочетов - посмотри, он такой грамотный кулинар Лучше 1 раз посмотреть и послушать.
Настоящий ржаной получается только на настоящей ржаной закваске.
А в печке можно подобрать режим, есть по-моему даже печки с таким режимом - выпечка на закваске.
Выпечка на закваске имеет 2 нюанса - долгая расстойка(3.5-5ч) и отсутствие обминания.
Т.е. перемешал муку с закваской и дальше только расстойка и выпечка.
Некоторые добавляют дрожжи к закваске, чтобы ускорить процесс, но я считаю, что тогда выпечка на закваске просто лишена смысла.

_________________
Бесплатный сыр в мышеловке начинается с второй мыши
********************************

Программы дизайнов на заказ. Вышивка.
Для связи: iuoriv@mail. ru или в личку.

Людмила, покупка отличная. Хлеб теперь покупаем очень редко. Ну бывает в хлебницу не загляну а обед уже на столе. Рецептов много на Хлебопечке.ру. Только все равно придется чуток к своей кормилице адаптировать. Пеку в основном черный или гречишный. Булки редко (низя айя яяй). Ну вкусно - ням ням

Людмила, покупка отличная. Хлеб теперь покупаем очень редко. Ну бывает в хлебницу не загляну а обед уже на столе. Рецептов много на Хлебопечке.ру. Только все равно придется чуток к своей кормилице адаптировать. Пеку в основном черный или гречишный. Булки редко (низя айя яяй). Ну вкусно - ням ням

Чисто ржаной в печке трудно испечь. В ржаной муке мало клейковины. А вот 50/50, типа Столовый или Дарницкий - легко.

А 100% ржаной есть не будешь - он невкусный и тяжелый.
больше, чем 60% ржаной муки добавлять не рекомендую.
Смысл выпечки на закваске - вкус совсем другой, чем на термофильных дрожжах.
Закваска - те же дрожжи, только содержащиеся непосредственно в зерне.
На закваске, фактура хлеба, плотность, запах и вкус совсем другие.
И можно запросто печь в любой хлебопечке - главное правильно подобрать режим.
Вообщем, не трудно и в духовке испечь, предварительно замесив в хлебопечке.
Ржаная опара гораздо плотнее и липче , чем пшеничная.
Замесил - вытаскиваешь из печки, формируешь шарик, кладешь в присыпанную.смазанную сковородку Д 20-25 см и в духовку на расстойку.
На противень нижнего яруса(или в широкую миску, сковородку) наливаешь гр.200 теплой воды.
Т расстойки 40-50 град.
После расстойки, не менее 3.5ч(зависит от силы закваски и Т расстойки) выпекаешь при Т 180-200 гр. примерно час. Посудину с водой оставляем на все время выпечки.
Должен получиться красивый, ароматный, вкусный-превкусный каравай.
Достали, побернули полотенцем в 1 слой и положили в полиэтиленовый пакет на 2-5 мин.
После чего снимаем пакет, но не полотенце, даем хлебу остыть. Кушаем

_________________
Бесплатный сыр в мышеловке начинается с второй мыши
********************************

Программы дизайнов на заказ. Вышивка.
Для связи: iuoriv@mail. ru или в личку.

Юра ну все точно написал. Прям все как и я делаю (это когда заказ на хлеб без дырочки от тестомешалки). Я еще типа финского хлеба делаю в форме чудо-печь. Смазываю мука+раст.масло. Такой круглый с дыркой получается. Ну это похвастаться "вот кака рукодельная - и шью и вышиваю и хлеба пеку"
Я вот только в полиэтиленовый мешок не кладу, просто на подставке с полотенцем остывает. Мешок это с какой целью?

Это чтобы корочка излишне жесткая не была.
+ Если хотите, чтобы верхняя корочка была блестящей можно ее пока каравай еще самый горячий слегка обмазать крахмальным или мучным кисельком.

_________________
Бесплатный сыр в мышеловке начинается с второй мыши
********************************

Программы дизайнов на заказ. Вышивка.
Для связи: iuoriv@mail. ru или в личку.

Не корчку я люблю, а вот за идею с блестящей коркой гран мерси. Попробую

Корочка-то будет, она не будет излишне жесткая и крошиться не будет, и сохнуть хлеб будет медленнее. Вообщем, рекомендую попробовать сии манипуляции

_________________
Бесплатный сыр в мышеловке начинается с второй мыши
********************************

Программы дизайнов на заказ. Вышивка.
Для связи: iuoriv@mail. ru или в личку.

В прошлой жизни, когда я была химиком...
Почитывала я всякие кондитерские промышленные книги и госты. Ну такие книги где с объяснениями почему да зачем и что получится. И вычитала я тогда один очень умный вэсчь.
Заменить 10% жидкости в замесе на молочную сыворотку, то корочка верхняя (в основном это касалось пирожков и булочек, но на белом хлебе тоже работает, я делала) получается чуть темнее и более блестящая. И этому даже есть объяснение, но я не буду вдаваться в подробности органической химии (хихи).

_________________
Ирина

Of course women don't work as hard as men; They do it right the first time.

Да Ирина на сыворотке так и получается. Особенно если тесто сдобное - яйцо, масло ууууу! Причем полностью заменяю сывороткой жидкость.

Юра, а ты закваску тоже сам делаешь? Как то муторно долго ее готовить. Олег Кочетов делает закваску пшенично-ржаную.
Я поняла, что хлеб на натуральной закваске полезнее. Осталось только все освоить.

_________________
Жить - хорошо, а хорошо жить - еще лучше!
Людмила, и лучше бы на "ты".

Людмила, закваска просто готовиться. Это первая долго три- четыре дня, а потом только подкормить. Я делаю молочный продукт ( в основном сыворотка) + ржаная мука. Мерная ложка того и мерная ложка другого. На хлебопечке есть много рецептов закваски. На самом деле это кажется что долго и муторно.

Все получиться. Честно-честно.

Да она заводится долго, а потом раз в неделю или при выпечке просто надо ее подкармливать.
И она будет все сильнее. У правильных пекарей закваске уже по 100 лет и более
А пшенично-ржаную можно постепенно сделать ржаной , полностью переводы ее на ржаную подкормку. Правильная ржаная закваска, это ржаная мука и простая вода.

_________________
Бесплатный сыр в мышеловке начинается с второй мыши
********************************

Программы дизайнов на заказ. Вышивка.
Для связи: iuoriv@mail. ru или в личку.