Broidery.Ru http://www.broidery.ru/forum/ |
|
Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... http://www.broidery.ru/forum/viewtopic.php?f=21&t=2924 |
Страница 22 из 23 |
Автор: | iuoriv [ 09 дек 2014, 14:34 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
Люд, посмотри в YouTube ржаная закваска, найдешь там дядьку Олег Кочетов - посмотри, он такой грамотный кулинар Лучше 1 раз посмотреть и послушать. Настоящий ржаной получается только на настоящей ржаной закваске. А в печке можно подобрать режим, есть по-моему даже печки с таким режимом - выпечка на закваске. Выпечка на закваске имеет 2 нюанса - долгая расстойка(3.5-5ч) и отсутствие обминания. Т.е. перемешал муку с закваской и дальше только расстойка и выпечка. Некоторые добавляют дрожжи к закваске, чтобы ускорить процесс, но я считаю, что тогда выпечка на закваске просто лишена смысла. |
Автор: | Мотря [ 09 дек 2014, 14:44 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
Людмила, покупка отличная. Хлеб теперь покупаем очень редко. Ну бывает в хлебницу не загляну а обед уже на столе. Рецептов много на Хлебопечке.ру. Только все равно придется чуток к своей кормилице адаптировать. Пеку в основном черный или гречишный. Булки редко (низя айя яяй). Ну вкусно - ням ням |
Автор: | Мотря [ 09 дек 2014, 14:44 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
Людмила, покупка отличная. Хлеб теперь покупаем очень редко. Ну бывает в хлебницу не загляну а обед уже на столе. Рецептов много на Хлебопечке.ру. Только все равно придется чуток к своей кормилице адаптировать. Пеку в основном черный или гречишный. Булки редко (низя айя яяй). Ну вкусно - ням ням |
Автор: | Мотря [ 09 дек 2014, 14:50 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
Чисто ржаной в печке трудно испечь. В ржаной муке мало клейковины. А вот 50/50, типа Столовый или Дарницкий - легко. |
Автор: | iuoriv [ 09 дек 2014, 15:09 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
А 100% ржаной есть не будешь - он невкусный и тяжелый. больше, чем 60% ржаной муки добавлять не рекомендую. Смысл выпечки на закваске - вкус совсем другой, чем на термофильных дрожжах. Закваска - те же дрожжи, только содержащиеся непосредственно в зерне. На закваске, фактура хлеба, плотность, запах и вкус совсем другие. И можно запросто печь в любой хлебопечке - главное правильно подобрать режим. Вообщем, не трудно и в духовке испечь, предварительно замесив в хлебопечке. Ржаная опара гораздо плотнее и липче , чем пшеничная. Замесил - вытаскиваешь из печки, формируешь шарик, кладешь в присыпанную.смазанную сковородку Д 20-25 см и в духовку на расстойку. На противень нижнего яруса(или в широкую миску, сковородку) наливаешь гр.200 теплой воды. Т расстойки 40-50 град. После расстойки, не менее 3.5ч(зависит от силы закваски и Т расстойки) выпекаешь при Т 180-200 гр. примерно час. Посудину с водой оставляем на все время выпечки. Должен получиться красивый, ароматный, вкусный-превкусный каравай. Достали, побернули полотенцем в 1 слой и положили в полиэтиленовый пакет на 2-5 мин. После чего снимаем пакет, но не полотенце, даем хлебу остыть. Кушаем |
Автор: | Мотря [ 09 дек 2014, 20:46 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
Юра ну все точно написал. Прям все как и я делаю (это когда заказ на хлеб без дырочки от тестомешалки). Я еще типа финского хлеба делаю в форме чудо-печь. Смазываю мука+раст.масло. Такой круглый с дыркой получается. Ну это похвастаться "вот кака рукодельная - и шью и вышиваю и хлеба пеку" Я вот только в полиэтиленовый мешок не кладу, просто на подставке с полотенцем остывает. Мешок это с какой целью? |
Автор: | iuoriv [ 09 дек 2014, 20:54 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
Это чтобы корочка излишне жесткая не была. + Если хотите, чтобы верхняя корочка была блестящей можно ее пока каравай еще самый горячий слегка обмазать крахмальным или мучным кисельком. |
Автор: | Мотря [ 09 дек 2014, 22:24 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
Не корчку я люблю, а вот за идею с блестящей коркой гран мерси. Попробую |
Автор: | iuoriv [ 09 дек 2014, 22:42 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
Корочка-то будет, она не будет излишне жесткая и крошиться не будет, и сохнуть хлеб будет медленнее. Вообщем, рекомендую попробовать сии манипуляции |
Автор: | Irina [ 10 дек 2014, 05:29 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
В прошлой жизни, когда я была химиком... Почитывала я всякие кондитерские промышленные книги и госты. Ну такие книги где с объяснениями почему да зачем и что получится. И вычитала я тогда один очень умный вэсчь. Заменить 10% жидкости в замесе на молочную сыворотку, то корочка верхняя (в основном это касалось пирожков и булочек, но на белом хлебе тоже работает, я делала) получается чуть темнее и более блестящая. И этому даже есть объяснение, но я не буду вдаваться в подробности органической химии (хихи). |
Автор: | Мотря [ 10 дек 2014, 09:36 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
Да Ирина на сыворотке так и получается. Особенно если тесто сдобное - яйцо, масло ууууу! Причем полностью заменяю сывороткой жидкость. |
Автор: | fialkals [ 10 дек 2014, 11:37 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
Юра, а ты закваску тоже сам делаешь? Как то муторно долго ее готовить. Олег Кочетов делает закваску пшенично-ржаную. Я поняла, что хлеб на натуральной закваске полезнее. Осталось только все освоить. |
Автор: | Мотря [ 10 дек 2014, 15:49 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
Людмила, закваска просто готовиться. Это первая долго три- четыре дня, а потом только подкормить. Я делаю молочный продукт ( в основном сыворотка) + ржаная мука. Мерная ложка того и мерная ложка другого. На хлебопечке есть много рецептов закваски. На самом деле это кажется что долго и муторно. |
Автор: | Мотря [ 10 дек 2014, 15:50 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
Все получиться. Честно-честно. |
Автор: | iuoriv [ 10 дек 2014, 18:42 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Домашняя пекарня -- как много в этом звуке... |
fialkals писал(а): Юра, а ты закваску тоже сам делаешь? Как то муторно долго ее готовить. Олег Кочетов делает закваску пшенично-ржаную. Я поняла, что хлеб на натуральной закваске полезнее. Осталось только все освоить. Да она заводится долго, а потом раз в неделю или при выпечке просто надо ее подкармливать. И она будет все сильнее. У правильных пекарей закваске уже по 100 лет и более А пшенично-ржаную можно постепенно сделать ржаной , полностью переводы ее на ржаную подкормку. Правильная ржаная закваска, это ржаная мука и простая вода. |
Страница 22 из 23 | Часовой пояс: UTC + 3 часа |
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |